Em cada prato, uma história. A qualidade não é apenas uma exigência, é uma filosofia para o Dom Francisco. Tradicional em Brasília, o restaurante foi fundado pelo chef Francisco Ansiliero e, desde o início, o estabelecimento se dedicou a apresentar pratos que respeitassem os ingredientes utilizados.
Segundo Francisco, cada elemento é escolhido com carinho para destacar o sabor do alimento, mas também remeter à tradição do seu cardápio, criado a partir da sua história de vida particular. “A picanha, o bacalhau e os pratos amazônicos são, até hoje, os pratos mais vendidos da casa e pelos quais o restaurante é conhecido”, conta.
O segredo do sucesso do restaurante envolveu a atenção de Francisco em conhecer a gastronomia brasileira. Nas regiões que visitou, dedicou-se a provar a culinária local e conversar com as pessoas para aprender as tradições, os costumes e os ingredientes que mais eram utilizados pelos moradores.
Esse cuidado destaca a paixão de Francisco pela culinária, mas também é um dos motivos que reforçam o nome do chef como referência da gastronomia brasiliense. Os pratos fundamentais do Dom Francisco, picanha, tambaqui e bacalhau, contam a vida de Francisco: da infância sulista, a picanha; o bacalhau da juventude, estudando em São Paulo, onde pôde conviver com portugueses; e da sua saga amazônica, o tambaqui.
Em cada mesa, busca-se oferecer uma experiência de sabores, aromas e momentos. O chef, que veio do sul de Santa Catarina para a capital, abriu o restaurante na mesma época em que chegou no Distrito Federal: em 1988. A inauguração da primeira unidade foi na 402 Sul. Depois, ampliou a atuação com um espaço à beira do Lago Paranoá. Atualmente, o restaurante é comandado por sua filha, Giuliana Ansiliero.
Francisco permanece nos negócios para transmitir a essência dos seus pratos. “No nosso restaurante, oferecemos a oportunidade das pessoas, muitas vezes, provarem ingredientes tipicamente brasileiros e que não são de fácil acesso ou não são tão conhecidos. Buscamos, de fato, oferecer uma experiência de sabores autênticos”, ressalta Giuliana.
Giuliana enxerga com carinho a contribuição do pai dentro da culinária. “Ele formou uma geração de novos chefs, compartilhando generosamente seus conhecimentos, sempre disposto a sugerir e ajudá-los a aprimorar cada vez mais o mundo da gastronomia em Brasília e em todo o Centro-Oeste. Brasília é hoje o terceiro polo gastronômico mais importante do país”, celebra.
Para harmonizar com qualidade
O chef relembra que, na época da abertura do restaurante, o consumo de vinho à mesa, em Brasília, não era algo comum devido ao alto custo. Ele, então, se dedicou a encontrar bons rótulos com preços acessíveis, incentivando os clientes a harmonizarem a comida com a bebida. Da mesma forma, azeites e vinagres de qualidade também eram raros, e Francisco se empenhou em introduzir esses produtos, assim como em temperos pouco conhecidos, ensinando os clientes a usá-los adequadamente.
Por essa razão, o restaurante também apostou em receber produtores, comerciantes, importadores e divulgadores para uma troca de conhecimentos acerca do mundo dos vinhos. Isso, segundo o chef, o encheu de conhecimento. Os rótulos passeiam por diferentes países. Entre os destaques, estão Don Guerino, do Brasil; Catena Zapata, da Argentina; Viña Almaviva, do Chile; Paul Jaboulet Ainé, da França; Barca Velha, de Portugal; e Brunello de Montalcino, da Itália.
“O vinho é uma das bebidas que melhor harmoniza com uma refeição e, também, é uma paixão pessoal”, pontua o chef. A filha, Giuliana, complementa: “trata-se de um aspecto pelo qual ele sempre teve um carinho especial e, por isso, temos uma carta tão bem cuidada, ampla, bem escolhida, com uma boa curadoria e que, cada vez mais, dá foco em produtos diferenciados”, diz.
Três perguntas para Francisco Ansiliero, chef-proprietário do Dom Francisco:
Quais são os diferenciais do Dom Francisco?
Os diferenciais são os pratos clássicos consagrados, que foram criados no começo e continuam se mantendo ano após ano. Também há destaque para os pratos regionais brasileiros e para o uso de ingredientes, além da carta de vinhos.
Por que os ingredientes fazem a diferença no sabor final dos pratos oferecidos pela casa?
O Dom Francisco foi pioneiro no uso de azeites e vinagres de boa qualidade. Não adianta você ter pratos bons e não ter os temperos e os complementos de boa qualidade, visto que eles complementam a refeição.
Como o Dom Francisco garante qualidade em seu cardápio há tantos anos?
Temos uma seleção rigorosa dos produtos, dos fornecedores, que são parceiros por muito tempo, e também da equipe. A gente tem, por exemplo, uma baixíssima rotatividade, então, efetivamente a gente tem uma equipe muito bem treinada e que tem executado os mesmos pratos há muitos anos.