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Uma relação de amor e respeito descreve a parceria do Dona Lenha com Brasília, segundo Paulo Mello, proprietário da marca. A história do restaurante iniciou há 27 anos, quando o chef sentiu a necessidade de abrir uma pizzaria conceitual, onde o forno a lenha fosse mais valorizado e a apresentação do prato contasse com uma massa fina e recheios especiais.

Pouco tempo depois da sua primeira unidade, a rede ampliou e buscou aderir novidades ao seu cardápio. “Após dois anos de operação, surgiram outras pizzarias de muita qualidade. Achava que aquele era o momento de dar uma primeira virada em nosso conceito”, destaca Paulo. “Foi aí que iniciamos o processo de transformar a pizzaria Dona Lenha, em restaurante Dona Lenha, voltando ao conceito do já extinto o ‘Abajour da Ady’”, complementa, fazendo referência ao seu antigo estabelecimento gastronômico.

Segundo o proprietário, a sua busca com o Dona Lenha foi de implementar uma operação mais organizada e pensada para a expansão. O sucesso foi certeiro: desde 2007, a marca atua como rede de franquias. Atualmente, conta com quatro unidades no Distrito Federal, localizadas na Octogonal, Lago Sul, Asa Sul e Asa Norte. “Assim abrimos as quatro unidades com uma cozinha de almoço, especializada na gastronomia mediterrânea, sem deixar de lado nossas pizzas estilo romano”, informa.

Considerado um restaurante referência em comida mediterrânea, o empreendimento buscou levar à Brasília os sabores dessa comida milenar. Na sua essência, seguindo a premissa estrangeira, a casa se aproxima de uma culinária natural, respeitosa com o ciclo dos alimentos em cada estação do ano, multicultural e, ainda, fundada na tradição do azeite, do vinho, das ervas aromáticas e dos ingredientes frescos.

“Nossa essência sempre foi a culinária mediterrânea, inicialmente apenas italiana, com as pizzas e massas. No decorrer da evolução, com pratos inspirados em outros países daquela região, sempre privilegiando modos de preparo que valorizassem ingredientes frescos e saudáveis”, conta Paulo.

De acordo com Paulo, o processo de expansão se deu ao longo dos anos, com a transferência para novos pontos comerciais, mais amplos e confortáveis e com uma arquitetura que acompanhou a evolução do cardápio. O chef destaca que a rede sempre cresceu em busca pelo novo. “Inovação, criatividade e, principalmente, coragem marcaram sempre nosso caminho”, avalia.

O empreendedor ressalta que há uma busca incessável pelo novo, apesar da Dona Lenha já estar consolidada há quase três décadas na cidade. “Um ponto fundamental que norteou o nosso crescimento foi a escolha do modelo de negócio, seguindo a estrutura clássica de uma franquia de know-how e não de produtos. Assim, cada casa produz as receitas, obedecendo aos padrões oferecidos pelo franqueador. E, além disso, sempre estamos com um franqueado à frente da operação em cada loja”, diz.

Além de ser destaque na culinária do Mediterrâneo, outro aspecto também enalteceu o Dona Lenha na capital: o seu comprometimento com conceitos sustentáveis. “A gente se orgulha de ter sido o primeiro restaurante a oferecer um filtro com água de graça na cidade e de termos sido os criadores e fundadores do Instituto Ecozinha, onde conseguimos reciclar 90% dos resíduos da nossa operação”, explica Paulo. Para ele, a busca pelos produtos orgânicos e agroecológicos, valorizando o produtor local, é fundamental em todo esse contexto.

Inspiração afetiva

Paulo relembra que, antes de iniciar o Dona Lenha, seu primeiro restaurante a sair do papel foi o Abajour da Ady. “Abri o restaurante em 1994. Era um lugar intimista especializado em cozinha mediterrânea, o primeiro do Brasil. Em 1997, nasceu a primeira unidade Dona Lenha na 210 norte, onde buscava uma operação mais simples voltada para a gastronomia italiana”, recorda.

Uma história afetiva. Dona Ady, mãe de Paulo, tinha um abajour que inspirou o nome do estabelecimento na década de 1990. “Quando eu voltei do Brasil, após passar muitos anos fora, em Nova Iorque e Roma, trabalhando em gastronomia, montei o restaurante como uma homenagem a ela. Era uma cozinha e um conceito bastante afetivo”, conta.

Três perguntas para Paulo Mello, chef-consultor e proprietário do Dona Lenha:

Quais os diferenciais do Dona Lenha?

Inovação, marca forte e consolidada. Um dono em cada loja, garantindo um padrão elevado de qualidade. E, acima de tudo, respeito absoluto às pessoas – sejam colaboradores, clientes e fornecedores, e ao meio ambiente.

Como foi o processo de criação do menu?

Nosso cardápio foi criado dentro da essência da culinária tradicional mediterrânea, adaptada à nossa realidade brasileira. Sempre buscamos o novo, sem perder de vista a tradição e as receitas consagradas daquela região. Todos os anos avaliamos os resultados, tanto em venda, quanto em qualidade e disponibilidade de novos produtos visando a criação de novos pratos. Além disso, participamos de muitos festivais, sempre com novidades sazonais.

Atualmente, quais os pratos que mais têm chamado a atenção do público?

Inauguramos uma nova marca, a Forneria, há cerca de um ano e meio; e a Schiacciata, uma variação da pizza, mas com massa de longa fermentação e farinha italiana 00. Tem feito muito sucesso. Além disso, nosso xodó do momento é o pirarucu, um peixe amazônico pescado de maneira sustentável pelos ribeirinhos, que entrou de vez no gosto de nossa clientela.