Marcas&Negócios

Um pedaço da Itália desembarcou em Brasília, há 25 anos, quando o mineiro Gil Guimarães abriu a Baco Pizzaria. Sua primeira casa foi a Quituart, centro de lazer e comércio localizado no Lago Norte. Ícone da capital, as pizzas conquistaram os brasilienses com facilidade. No entanto, a ideia do negócio, inicialmente, começou de uma forma distinta.

“Na época, eu tinha acabado de voltar de Paris, onde eu tinha feito curso de francês e estudado padaria e vinho. Naquela época, eu tinha o sonho de fazer um bar de vinhos e pães. Só que, no meu curso de padaria, na última semana, eu fiquei fazendo pizzas”, recorda o chef e empresário.

A partir dessa vivência, produzindo pizzas parisienses, Gil optou por colocar esse produto artesanal em seu cardápio quando abriu a Baco. “A gente precisava de uma coisa legal comercialmente, que as pessoas gostassem muito. Como eu curtia pizza, a gente criou uma massa bem fininha, naqueles fornos elétricos, bem caseiros. De repente, ela começou a tomar conta de tudo”, diz. O sucesso foi certeiro, ainda que a expectativa, anteriormente, fosse a venda de pães e vinhos.

Mas para o empreendedor, foi a partir do momento em que a pizza napolitana integrou ao menu que houve uma mudança muito forte e significativa na marca. “Passamos a utilizar os pequenos produtores e começamos a fortalecer a cadeia, além de, junto deles, produzir novos ingredientes. Fortalecemos uma área que estava começando”, informa.

Contudo, antes que a Baco criasse forma e identidade, Gil recorda do período que o inspirou a construir um negócio voltado à culinária. Esse processo começou nos seus vinte e poucos anos, quando a aprendizagem gastronômica era diferente da que há nos dias de hoje. Sem redes sociais e programas de televisão em diferentes nichos, os estudantes da área contavam com uma variedade de livros para obtenção de conhecimentos.

“Era uma coisa meio secreta, de difícil acesso. E eu comecei a gostar daquilo. Passei a viajar para a Europa e para os Estados Unidos e, então, tive acesso a ingredientes interessantes. Isso foi me inspirando. Então, a Baco vem de um momento em que a gastronomia, comparada a hoje, estava engatinhando. Era um momento muito lúdico. Lógico que a culinária, no Brasil, vem de muito antes, mas era diferente”, explica.

O chef acredita que, além da sua curiosidade acerca da gastronomia – que o levou a solo internacional para aprofundar os seus estudos –, o seu espírito inquieto o motivou a entrar no ramo de empreendedorismo. Ele conta que, aos oito anos, por exemplo, vendia balas na porta de um colégio para os alunos que saíam das aulas. Na sua percepção, a veia empreendedora sempre esteve presente.

Premiado internacionalmente

Massa esticada à mão, tomate San Marzano, muçarela de búfala e manjericão, assada em forno à lenha a 480ºC: essa foi a receita de sucesso que rendeu, em 2012, à Baco o selo de autenticidade fornecido pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), organização fundada em 1984 e responsável por promover e proteger, na Itália e no mundo, a “verdadeira pizza napolitana”.

A expertise de Gil na produção de pizzas de qualidade permanece chamando atenção internacional. Neste ano, a Baco foi eleita uma das 20 melhores pizzas da América Latina. “Acho que a gente merecia mais e não sou só eu que penso isso. Mas é o começo! Fico super feliz”, destaca. O chef ainda ressalta a alegria de ter recebido, por duas vezes seguidas, o prêmio de melhor pizzaria do Brasil. “O importante, para mim, é um bom produto, saudável e que faça o cliente feliz”, diz.

Para isso, Gil aposta em um menu de qualidade, com ingredientes diferenciados e uma técnica especial. “A nossa pizza é feita com uma mistura de farinha italiana com uma farinha que é moída do Goiás, especialíssima, e tudo que a gente usa, foi escolhido a dedo, selecionado ou foi produzido por nós ou por parceiros”, informa.

Somando à experiência gastronômica, Gil também apostou em outros negócios na cidade. É o caso da Casa Baco, localizada no Mané Mercado e no CasaPark. Inaugurada em 2020, exatamente 10 dias antes do comércio fechar devido a pandemia de covid-19, o espaço veio para oferecer à região uma comida brasileira e afetiva.

Na época, a Baco Pizzaria tinha 22 anos. “A Casa Baco vem para trazer uma cozinha brasileira com as influências que eu recebi na vida, com produtos do país e de pequenos produtores, lembrando a comida que fomos acostumados a comer na roça ou na casa dos nossos familiares, tudo feito no fogo, lenha e parrilla”, destaca.

Três perguntas para Gil Guimarães, chef e dono da Baco Pizzaria:

Quais os diferenciais da Baco?

Acho que o diferencial da Baco é, primeiro, a proximidade com os pequenos produtores e os produtores do cerrado. Em segundo, a técnica da pizza napolitana. Isso faz com que a Baco seja uma pizzaria única, que tenha a sua própria identidade.

Na sua opinião, por que a pizzaria se tornou referência mundialmente?

Tornar-se referência é fruto de 25 anos de esforço e de, diariamente, estar inquieto, procurando sempre melhorar e ir atrás de novidades, mantendo a tradição. Além de ter uma equipe bacana, igual a que a gente tem.

Hoje, a gente tem quase 150 funcionários e muitos estão com a gente há muito tempo, foram treinados, sabem e gostam do que fazem, curtem a nossa marca e o trabalho. Muita gente fez a vida ali. Por isso, avalio que é uma mistura de inquietude, com técnica e com uma equipe forte.

Quais os próximos passos da rede Baco?

A Baco tem planos de expansão para daqui um ano, principalmente da marca Casa Baco. Ano que vem a gente vai abrir uma nova Casa Baco. Nesse momento, eu estou em Paris, onde a gente vai abrir uma pizzaria. Não vai fazer parte do grupo Baco, sou eu com outras pessoas de Portugal.