{"id":5106,"date":"2021-11-06T06:03:42","date_gmt":"2021-11-06T09:03:42","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/?p=5106"},"modified":"2021-11-05T17:14:27","modified_gmt":"2021-11-05T20:14:27","slug":"o-indisfarcavel-fascinio-do-tucupi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/o-indisfarcavel-fascinio-do-tucupi\/","title":{"rendered":"O indisfar\u00e7\u00e1vel fasc\u00ednio do tucupi"},"content":{"rendered":"

Para o folclorista C\u00e2mara Cascudo, ela \u00e9 \u201ca rainha do Brasil\u201d. Estava se referindo \u00e0\u00a0mandioca, com a qual o \u00edndio fez o tucupi, o polvilho, a farinha de tapioca e, das suas folhas, a\u00a0mani\u00e7oba. Mas \u00e9 o tucupi, o ingrediente mais cobi\u00e7ado por nove entre 10 chefs de cozinha que\u00a0contemplam a culin\u00e1ria brasileira. \u00c9 feito a partir da fermenta\u00e7\u00e3o do caldo extra\u00eddo da
\nmandioca brava amarela e consiste no tempero mais emblem\u00e1tico da gastronomia amaz\u00f4nica,
\nque pode ser utilizado em qualquer receita e at\u00e9 mesmo armazenado sem precisar de refrigera\u00e7\u00e3o, mantendo todas as suas propriedades sensoriais e seguran\u00e7a alimentar.<\/p>\n

Quem conseguiu essa fa\u00e7anha foi a startup paraense Manioca, criada em 2014, que depois de anos de pesquisa, sem adi\u00e7\u00e3o de nenhum aditivo ou conservante, apenas o desenvolvimento de um processo tecnol\u00f3gico espec\u00edfico, embalou o precioso l\u00edquido da floresta para uso funcional. O reconhecimento veio de fora, justamente da p\u00e1tria-m\u00e3e da alta\u00a0gastronomia. Num evento realizado em Lyon, na Fran\u00e7a, no fim de setembro, o produto ganhou um pr\u00eamio de inova\u00e7\u00e3o em alimentos.<\/p>\n

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Coube a Joanna Martins, diretora da ind\u00fastria de alimentos naturais da Amaz\u00f4nia,\u00a0defender as cores do tucupi amarelo engarrafado, que ganhou o Sirha Inovations Awards\u00a02021. Al\u00e9m do tucupi, o portf\u00f3lio da Manioca re\u00fane outros temperos, molhos, farinhas e\u00a0geleias todos produtos \u00e0 base de ingredientes da floresta. Joanna \u00e9 filha de Paulo Martins, que\u00a0foi o embaixador informal da culin\u00e1ria paraense e idealizador do evento culin\u00e1rio Ver-o-Peso,
\nque j\u00e1 n\u00e3o se realiza mais em Bel\u00e9m.<\/p>\n

Comida da floresta<\/strong><\/p>\n

Manaus passou a ser a capital para a promo\u00e7\u00e3o do sabor da Amaz\u00f4nia. \u201cDepois de tr\u00eas\u00a0edi\u00e7\u00f5es voltadas para chefs convidados de outras partes do Brasil e tamb\u00e9m de renome\u00a0internacional, sem que necessariamente tivessem foco na cozinha amazonense, a quarta\u00a0edi\u00e7\u00e3o da Feira Internacional da Gastronomia Amaz\u00f4nia \u2013 FIGA se volta para a cozinha de raiz\u00a0dos estados contemplados pela gigante Amaz\u00f4nia\u201d, pontuou Denise Ara\u00fajo, curadora do\u00a0evento, realizado em outubro. Foi ela quem garimpou, entre outros nomes da regi\u00e3o, o do\u00a0chef colombiano Eduardo Martinez, um agr\u00f4nomo que se tornou cozinheiro.<\/p>\n

Para ele, \u201ccozinhar \u00e9 uma forma de cultivar a floresta\u201d, afirmou o chef em sua palestra.\u00a0Quando deixou de se interessar pelo mundo da soja, do milho, da palma africana (dend\u00ea que\u00a0produz azeite), Martinez encontrou na cozinha a resposta \u00e0 pergunta de como transformar a\u00a0grande biodiversidade em uma oportunidade econ\u00f4mica para as comunidades locais.<\/p>\n

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Joanna Martins da Manioca e o tucupi amarelo premiado no Sirha<\/figcaption><\/figure>\n

Atualmente, ele toca alguns projetos, al\u00e9m de seu restaurante Mini-Mal, em Bogot\u00e1, que\u00a0pratica a cozinha colombiana contempor\u00e2nea. Na regi\u00e3o de Let\u00edcia, pr\u00f3xima \u00e0 fronteira
\nbrasileira na cidade de Tabatinga, mant\u00e9m a empresa Selva Nevada de fabrica\u00e7\u00e3o de sorvetes
\nde frutas amaz\u00f4nicas cultivadas em 11 comunidades, onde 500 fam\u00edlias processam a\u00e7a\u00ed, camu
\ncamu, cupua\u00e7u, ara\u00e7\u00e1 e outras.<\/p>\n

Sabor umami<\/strong><\/p>\n

Sobre o tucupi negro, o chef colombiano contou que provou a primeira vez h\u00e1 16 anos e at\u00e9 hoje o impressiona \u201ca complexidade do sabor e o n\u00edvel de umami t\u00e3o poderoso e profundo a partir de um ingrediente vegetal, como a ra\u00edz de mandioca, cujo estado natural \u00e9\u00a0quase neutro e ainda mais vindo de uma planta venenosa\u201d.<\/p>\n

Em Bras\u00edlia, quem mais entende de tucupi \u00e9 o chef-restaurateur Francisco Ansiliero,\u00a0profundo conhecer dos sabores da Regi\u00e3o Norte, desde que morou em Rond\u00f4nia, h\u00e1 mais de\u00a030 anos antes de vir para a capital. Para o festival Gosto da Amaz\u00f4nia, realizado em outubro,\u00a0Francisco desenvolveu um prato com fil\u00e9 de pirarucu grelhado, molho de arub\u00e9 (redu\u00e7\u00e3o do\u00a0tucupi), castanha-do-brasil e farofinha de jambu com banana da terra que, diante da demanda,\u00a0permanece no card\u00e1pio.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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