{"id":2452,"date":"2018-07-20T10:00:11","date_gmt":"2018-07-20T13:00:11","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/?p=2452"},"modified":"2018-07-19T17:25:34","modified_gmt":"2018-07-19T20:25:34","slug":"conheca-o-restaurante-el-celler-de-can-roca-o-segundo-melhor-do-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/conheca-o-restaurante-el-celler-de-can-roca-o-segundo-melhor-do-mundo\/","title":{"rendered":"Conhe\u00e7a o restaurante El Celler de Can Roca, o segundo melhor do mundo"},"content":{"rendered":"

Embora ocupe um bairro oper\u00e1rio na periferia de uma pequena cidade da Catalunha, Girona com cerca de 99 mil habitantes, o restaurante El Celler de Can Roca tem enorme import\u00e2ncia tanto em n\u00edvel mundial \u2014 foi aclamado, pela terceira vez, como o segundo melhor do planeta no ranking 50best \u2014, como na vizinhan\u00e7a. Mais de 500 pessoas que habitam a cidadezinha se plantaram em frente ao restaurante para aplaudi-lo no dia que recebeu a terceira estrela do Guia Michelin.<\/p>\n

\u201cNormalmente um restaurante de alta cozinha se desconecta de seu entorno, mas n\u00e3o no nosso caso\u201d, comentou Joan Roca, o chef da casa tocada por ele, o mais velho, com mais dois irm\u00e3os: Josep, chef de sal\u00e3o e sommelier e o ca\u00e7ula Jordi, chef confeiteiro. Apontados como geniais, os irm\u00e3os Roca transformaram Girona na meca da cozinha de vanguarda da Espanha.<\/p>\n

\u201c\u00c9 claro que eu ficaria muito feliz se voltasse ao primeiro lugar\u201d, disse Joan, que s\u00f3 perde para o chef italiano Maximo Bottura, da Osteria Francescana, instalada em M\u00f3dena, pr\u00f3xima a Mil\u00e3o. Como em qualquer estabelecimento listado no top ten \u2014 o D.O.M., de Alex Atala, um dia foi o quarto e este ano ficou no 30\u00ba lugar \u2014, El Celler de Can Roca tem sempre agenda cheia, por isso, as reservas s\u00e3o feitas com muita anteced\u00eancia.<\/p>\n

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Passeio pelo globo<\/h3>\n

Antenados com o que se passa no mundo, os irm\u00e3os Roca t\u00eam o h\u00e1bito de aproveitar as f\u00e9rias de ver\u00e3o em agosto para conhecer a cozinha de outros pa\u00edses. J\u00e1 estiveram pesquisando sabores no Peru, M\u00e9xico, Argentina, Chile e Turquia e agora est\u00e3o focados na pr\u00f3pria Espanha, esmiu\u00e7ando cada regi\u00e3o.<\/p>\n

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Essa volta ao mundo costuma ser reproduzida na abertura do menu, que constitui um leque de sabores. Na minha visita, come\u00e7ou pela Tail\u00e2ndia, com frango, coentro, coco, curry vermelho, lima e molho thai; seguindo creme de miss\u00f4 japon\u00eas; causa limenha do Peru e uma especialidade coreana antes de chegar a um bombom de Campari que explode na boca. Nessa sequ\u00eancia de tapas extremamente requintadas ainda provei estrela-do-mar, feita de marisco cremoso com polvo, e coral, representado por escabeche de mexilh\u00f5es. Que tal limpar a boca com sorvete de azeitonas verdes e anchova?<\/p>\n

Emo\u00e7\u00e3o e perfume<\/h3>\n

Precursores da coc\u00e7\u00e3o em baixa temperatura, os Roca se mostram modestos ao admitir que apenas difundiram a t\u00e9cnica que existia. Segundo Joan, \u201co n\u00edvel tecnol\u00f3gico j\u00e1 chegou ao m\u00e1ximo e a pr\u00f3xima revolu\u00e7\u00e3o na cozinha ser\u00e1 a humanista: provocar emo\u00e7\u00f5es nas pessoas\u201d. Isso eles sabem fazer muito bem.<\/p>\n

Ao lado do uso do fogo e da brasa, equipamentos sofisticados, como bombas de v\u00e1cuo, centr\u00edfugas e rotaval, permitem a elabora\u00e7\u00e3o de pratos que desafiam e alimentam a imagina\u00e7\u00e3o. Depois de 25 min\u00fasculas tapas, v\u00eam cinco pratos, entre os quais, timbale de ma\u00e7\u00e3 e foie gras com azeite de baunilha; camar\u00f5es marinados em vinagre de arroz; linguado na brasa com molho de azeitonas verdes, pinh\u00e3o, bergamota e laranja e brandade de bacalhau com espuma.<\/p>\n

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O ponto alto da degusta\u00e7\u00e3o foi o cochinillo a la Rioja, um porquinho regado com uma redu\u00e7\u00e3o de beterraba, laranja e pera com canela. Depois de voc\u00ea oscilar num estado emotivo ora de euforia, ora de relaxamento, chegam os incr\u00edveis perfumes comest\u00edveis. Numa adapta\u00e7\u00e3o do Miracle, da L\u00e2ncome, a sobremesa traz creme de gengibre, granita de toranja e sorvete de lichia, frutas vermelhas e pimenta-rosa. A\u00ed, voc\u00ea sente que j\u00e1 chegou ao c\u00e9u, depois de acompanhar esses sabores com os melhores r\u00f3tulos espanh\u00f3is. Foi mesmo um momento muito especial!<\/p>\n

Tr\u00eas perguntas Joan Roca<\/h3>\n

Qual \u00e9 a maior contribui\u00e7\u00e3o catal\u00e3 para a\u00a0gastronomia?
\n<\/strong>H\u00e1 uma contribui\u00e7\u00e3o importante nos \u00faltimos anos que tem a ver com a cozinha criativa, sobretudo com a liberdade na cozinha houve aqui uma revolu\u00e7\u00e3o deflagrada por Ferr\u00e1n Adri\u00e1 e um grupo de cozinheiros inconformistas eu creio que comprometidos com o pensar de uma forma distinta. A cozinha catal\u00e3 tem um prop\u00f3sito hist\u00f3rico e cultural que \u00e9 a sua grande diversidade e, de alguma maneira, sintetiza o que \u00e9 passado hist\u00f3rico trazendo uma contribui\u00e7\u00e3o recente que s\u00e3o as novas t\u00e9cnicas.
\nVoc\u00eas s\u00e3o pioneiros no cozimento a v\u00e1cuo em baixa temperatura. Depois da t\u00e9cnica chamada sous-vide, o que vir\u00e1?
\n<\/strong>Houve uma revolu\u00e7\u00e3o gastron\u00f4mica na qual as t\u00e9cnicas se modificaram trazendo nos \u00faltimos anos um interesse maior pelo produto e pela t\u00e9cnica com a qual ele \u00e9 tratado. Agora, creio que vir\u00e1 uma revolu\u00e7\u00e3o humanista no sentido de provocar emo\u00e7\u00f5es nas pessoas. Creio que a pr\u00f3xima revolu\u00e7\u00e3o ser\u00e1 essa.
\nO que voc\u00eas comem em casa?<\/strong>
\nTenho a sorte de comer a comida da Mama. Aos 80 anos, ela continua cozinhando para toda a nossa equipe.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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