Tendo como tema \u201cCr\u00edtico viajante: as novas tend\u00eancias em restaurantes\u201d, o jornalista e cr\u00edtico gastron\u00f4mico da Folha de S\u00e3o Paulo, Josimar Melo, tra\u00e7ou a evolu\u00e7\u00e3o da gastronomia no mundo a partir do surgimento do restaurante que, segundo ele, \u00e9 novo na hist\u00f3ria da humanidade, pois tem apenas 250 anos, enquanto o homem j\u00e1 vive h\u00e1 10 mil anos. A palestra foi feita nesta quinta-feira (17\/8) no 29\u00ba Congresso Nacional da Abrasel, realizado no Iesb.<\/p>\n
Em tempos idos, na Fran\u00e7a, as pessoas s\u00f3 comiam fora de casa quando viajavam. Foi na \u00e9poca da Revolu\u00e7\u00e3o Francesa que passou a surgir corpora\u00e7\u00f5es de produtores: queijeiros, padeiros, a\u00e7ougueiros e os que vendiam temperos, cada um em seu pr\u00f3prio local.<\/p>\n
Para o jornalista que escreve sobre gastronomia h\u00e1 30 anos e \u00e9 professor do tema, a alta gastronomia surgiu nos pal\u00e1cios. \u00c9 l\u00e1 que trabalhavam os grandes chefs de cozinha, mordomos, gar\u00e7ons. Quando a nobreza se tornou decadente, os profissionais foram trabalhar para a burguesia, muitas vezes, nos mesmos pal\u00e1cios transformados em restaurantes que mais pareciam \u201cteatros de luxo com atividade de prazer\u201d.
\nHoje, pouco sobrou disso \u2013 apontou Josimar \u2013, ao surgir restaurantes especificamente como local de alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Depois de apontar exemplos de estabelecimentos visitados por ele na Inglaterra e no Jap\u00e3o, cujas caracter\u00edsticas s\u00e3o a racionalidade, como o uso de materiais recicl\u00e1veis e org\u00e2nicos, o experiente cr\u00edtico destacou que o desperd\u00edcio existente no Brasil pode muito bem ser evitado. Ele contou tamb\u00e9m a sua experi\u00eancia no El Bodeg\u00f3n, o mais novo restaurante do chef Gast\u00f3n Acurio, do Peru, que comanda cerca de 15 estabelecimentos. L\u00e1, \u00e9 servida \u201ccomida caseira boa e barata e as enormes por\u00e7\u00f5es podem ser divididas\u201d. Acurio, um militante da causa gastron\u00f4mica em seu pa\u00eds, \u00e9 o maior respons\u00e1vel por Lima ter obtido o t\u00edtulo de \u201ccapital latino-americana da gastronomia\u201d, em detrimento de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n
Se no passado, o Brasil n\u00e3o tinha qualquer express\u00e3o no mundo, \u201cnos \u00faltimos 15 anos a cozinha brasileira passou a ser pensada como gastronomia\u201d, apontou o cr\u00edtico, citando como desbravadores os chefs Alex Atala, Mara Salles e Helena Rizzo, todos de S\u00e3o Paulo. Segundo Josimar, a demanda se deu na Era Lula, quando a popula\u00e7\u00e3o alcan\u00e7ou economicamente um patamar mais alto e surgiu a chamada \u201cGera\u00e7\u00e3o Iogurte\u201d, que n\u00e3o se alimentava mais, apenas de arroz e feij\u00e3o.<\/p>\n
O grande desafio hoje em dia \u00e9 a conscientiza\u00e7\u00e3o dos agentes da gastronomia. \u201cChefs e restaurateurs precisam deixar de lado, picuinhas, inveja e ciumeiras, e se unir em um movimento que crie mercado de bons produtos de qualidade e mais baratos.\u201d Citou alguns exemplos como a cidade de Paris, distante 200 quil\u00f4metros do litoral, e onde bem cedinho s\u00e3o oferecidos peixes e frutos do mar vivos nas feiras.<\/p>\n
\u201cS\u00e3o Paulo, que est\u00e1 apenas a 70 quil\u00f4metros de Santos, n\u00e3o tem peixe do dia\u201d, denunciou o jornalista, que tamb\u00e9m colabora na mais importante revista gastron\u00f4mica do planeta, Restaurant, de Londres, respons\u00e1vel pelo ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo. S\u00f3 a uni\u00e3o da categoria poder\u00e1 mudar o panorama da gastronomia, que \u00e9 um dos aspectos de atra\u00e7\u00e3o do turismo, concluiu.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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