{"id":1519,"date":"2017-08-11T10:00:39","date_gmt":"2017-08-11T13:00:39","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/?p=1519"},"modified":"2017-08-10T18:36:50","modified_gmt":"2017-08-10T21:36:50","slug":"lui-veronese-renova-menu-do-sallva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/lui-veronese-renova-menu-do-sallva\/","title":{"rendered":"Lui Veronese renova menu do Sallva"},"content":{"rendered":"

Tr\u00eas meses depois de assumir as ca\u00e7arolas do Sallva, em substitui\u00e7\u00e3o \u00e0 Andrea Munhoz (que pediu as contas e atende fiel clientela como personal chef), Lui Veronese lan\u00e7a pratos de sua autoria sem se afastar da proposta da casa. \u201cEu n\u00e3o mudei o card\u00e1pio de cima a baixo\u201d, explica o chef brasiliense de 29 anos.
\nEle procurou manter a voca\u00e7\u00e3o da cozinha para pratos simples, oferecendo \u201cop\u00e7\u00f5es mais comerciais, mas de bom paladar feitos com carinho a partir de molhos de responsabilidade\u201d. \u00c9 nisto que reside o grande diferencial do trabalho de Veronese, que passou pelas cozinhas mais famosas do mundo \u2013 como as do chef basco Juan Mari Arzak, em San Sebasti\u00e1n; do Le Manoir, tr\u00eas estrelas Michelin, em Oxford; e do paulistano D.O. M., de Alex Atala.
\nPara Lui, molho de responsabilidade \u00e9 aquele que n\u00e3o usa produto industrializado. \u00c9 preparado com caldos b\u00e1sicos de legumes, de carne ou de peixe, alguns confeccionados por tr\u00eas dias, como o roti franc\u00eas (ferrugem, pra n\u00f3s) que \u00e9 bem artesanal.<\/p>\n

Ceviche, risoto e brownie<\/h2>\n
\"08\/08\/2017.<\/a>
08\/08\/2017. Cr\u00e9dito: Liana Sabo\/CB\/D.A. Press. Brasil. Bras\u00edlia – DF. Favas Contadas. Prato de risoto trufado de cogumelos do Sallva Bar e Ristorante, no Lago Sul.<\/figcaption><\/figure>\n

O primeiro novo prato \u00e9 o ceviche de polvo e peixe branco com causa lime\u00f1a (R$ 59), uma solicita\u00e7\u00e3o do p\u00fablico que conheceu o petisco no Cru Balc\u00e3o Criativo, de onde veio o chef. No Sallva, a composi\u00e7\u00e3o peruana se faz acompanhar de batatas r\u00fasticas ao aioli (R$ 32).
\nRisoto tamb\u00e9m teve a pegada do chef n\u00e3o s\u00f3 na apresenta\u00e7\u00e3o do prato, mas, especialmente, na receita de cogumelos. Um mix de paris, shitake e shimeji cozido no carnaroli finaliza com azeite trufado e queijo grana padano. Por R$ 74, \u00e9 de rapar at\u00e9 o \u00faltimo gr\u00e3o, enquanto o sabor da trufa permanece. No menu infantil, h\u00e1 uma sugest\u00e3o que at\u00e9 adulto pede: alm\u00f4ndega com linguine ao molho pomodoro da casa por R$ 27,90.
\nSobremesas, um item no qual o chef nada de bra\u00e7ada e o tem levado a participar de programas televisivos nacionais, mereceu muita aten\u00e7\u00e3o. Como a cria\u00e7\u00e3o do \u00d3reo de Sallva, um brownie que customiza o c\u00e9lebre biscoito criado pela Nabisco, em 1912, em Nova York, com dois discos de chocolate recheados com doce sabor baunilha. Sai por R$ 29.<\/p>\n

Avestruz em dobro<\/h2>\n

No menu, tamb\u00e9m habitam raridades, como a carne de avestruz. O rosbife da ave selado com glac\u00ea de roti e pur\u00ea de batatas (R$ 94) est\u00e1 no card\u00e1pio h\u00e1 dois meses, desde que Lui foi escolhido para pilotar jantar com alguns cortes de avestruz produzido pela Strut Alimentos. Trata-se de \u201cuma carne nobre muito pouco conhecida pelo p\u00fablico, e pouco explorada pelos chefs\u201d, justificou Rafael Aun Ming, CEO do grupo AgriForte, que comercializa a avestruz.
\nOutra cena de protagonismo se dar\u00e1 quinta-feira, quando o jovem chef ser\u00e1 por uma noite anfitri\u00e3o de cinco renomados colegas, que, com ele, v\u00e3o preparar o jantar magno, no encerramento do Mesa ao Vivo Bras\u00edlia, um dos bra\u00e7os do 29\u00ba Congresso Nacional de Gastronomia da Abrasel. Com lugares limitados, o jantar de seis etapas sai por R$ 200, com direito \u00e0 harmoniza\u00e7\u00e3o. Reservas pelo telefone: 3522-4352.<\/p>\n

Jantar magno<\/h2>\n

Terrine de polvo por Agenor Maia;
\nFricass\u00e9 de porco com milho andino por Checho Gonzales;
\nOvo perfeito com canjiquinha cremosa no tucupi por Ian Baiocchi;
\nTortelini com recheio l\u00edquido de parmes\u00e3o, lagostim e lula por Andr\u00e9 Castro;
\nLeque de avestruz com demi glace e pur\u00ea de ervilhas por Lui Veronese e
\nCaramelos e chocolate, sobremesa por Lucas Corazza<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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