Conversando sobre Vinho

QUAL É A SUA HISTÓRIA SOBRE A COMIDA AFETIVA? XV – responde Ari Carvalho

Qual é a sua história sobre comida afetiva? Aqueles pratos da sua infância que vinham da cozinha da sua mãe ou da sua avó. Pratos que são mais do que simples alimentos, que representam gestos de carinho, envolvem emoções, memórias e trazem um senso de pertencimento.

Qual é a sua “Madeleine de Proust”? Aquele sabor ou cheiro que o transporta para o passado, evocando memórias profundas e, muitas vezes, inesperadas.

Ari Carvalho, servidor aposentado do Banco Central.

PEGUEI UM ITA NO NORTE E VIM PRO RIO MORAR

A música de Dorival Caymmi era muito popular em 1954, quando meu pai, minha mãe e eu embarcamos em Natal, num navio de cabotagem da Companhia Nacional de Navegação Costeira, para o Rio de Janeiro. Nosso destino final seria uma cidade de fronteira no Rio Grande do Sul, para onde o exército havia transferido o sargento Martins, meu pai.

Eu tinha pouco mais de dois anos de idade nessa viagem e guardei apenas uma única lembrança dos dias a bordo: o cheiro que permeava o salão de refeições. Não era um aroma que eu pudesse, desde então, associar a algum tempero ou comida específicos. Era sim um ar acolhedor, tingido pela umidade dos tempos sem ar condicionado.

Ao chegarmos ao Rio, nosso destino final foi modificado e fomos morar na simpática e pequena Resende, no meio da rodovia Rio-São Paulo, onde meu pai foi servir na Academia Militar de Agulhas Negras (AMAN).

A lembrança olfativa do refeitório do navio me vinha à mente com frequência, mas meu nariz nunca conseguiu encontrar aquele aroma, até que…

Em 1988, trabalhava em Nova Iorque e num dia quente e úmido, caminhando pelo subsolo do Rockfeller Center, fui assaltado pelo tal aroma. Vinha de um dos restaurantes que cercam o jardim (onde montam o rinque de patinação no inverno). Parei com o impacto e ali fiquei um tempo, curtindo a memória acolhedora, que me levava a 1954 e custando a acreditar que eu havia embarcado em Natal e desembarcado em Nova Iorque.

E assim continuei sem conseguir identificar o tal aroma, mas, em compensação, me recordo que minha mãe fazia uma carne de sol, que ela mesma salgava, servida com macaxeira e manteiga de garrafa, que fez sucesso nos meus aniversários durante vários anos aqui em Brasília. Até hoje os amigos lembram disso.

RECEITA: aqui está um passo a passo para preparar uma carne de sol caseira deliciosa.

Ingredientes:

• 2 kg de carne bovina (coxão duro, alcatra, maminha ou contrafilé são boas opções)
• 500 g de sal grosso
• 1 colher de sopa de açúcar (opcional, ajuda a equilibrar o sabor)
• 1 colher de chá de sal de cura (opcional, mas melhora a conservação)
• Pimenta-do-reino moída a gosto (opcional)

Modo de Preparo:

1. Preparação da carne

• Escolha uma peça de carne com pouca gordura e corte em pedaços grandes e alongados (aproximadamente 4 cm de espessura).
• Seque bem a carne com papel-toalha para remover qualquer umidade excessiva.

2. Salgação

• Em um recipiente de vidro ou inox, faça uma camada de sal grosso no fundo.
• Coloque os pedaços de carne sobre essa camada e cubra-os completamente com mais sal grosso.
• Se quiser, misture o sal com o açúcar e o sal de cura antes de aplicar.

3. Cura da carne

• Cubra o recipiente com um pano limpo e deixe descansar na geladeira por 24 a 48 horas, dependendo do nível de desidratação desejado.
• Durante esse tempo, a carne soltará líquido. Se possível, escorra esse líquido a cada 12 horas e vire a carne para garantir uma salga uniforme.

4. Remoção do sal e secagem

• Após o tempo de cura, retire a carne do sal e lave rapidamente em água corrente para remover o excesso.
• Seque bem com um pano ou papel-toalha e deixe descansar por algumas horas em temperatura ambiente em um local bem ventilado e protegido do sol direto.

5. Secagem final (opcional)

• Para uma carne de sol mais tradicional, pendure os pedaços em um local fresco e arejado por mais 6 a 12 horas.
• Caso queira acelerar o processo, pode deixar na geladeira sobre uma grelha por 24 horas antes de armazenar.

Como armazenar

• A carne de sol pode ser guardada na geladeira por até uma semana.
• Se quiser armazenar por mais tempo, congele os pedaços em porções individuais.

Como preparar a Carne de Sol

Depois de pronta, a carne pode ser grelhada, frita ou cozida. Antes de preparar, você pode deixá-la de molho por 30 minutos a 1 hora em água para retirar o excesso de sal.

DICA DO SOMMELIER: nossa harmonização vai depender do quanto vamos utilizar da manteiga de garrafa, que trará uma gordura adicional ao prato. Eu mesmo colocaria bastante manteiga. Se a opção for por um vinho tinto, o foco será em uma boa acidez e taninos equilibrados, Syrah, Malbec nacional ou um Tannat, daqueles que possuem taninos menos intensos. Um Chardonnay barricado, com seu amanteigado característico e boa acidez, irá muito bem com a untuosidade da manteiga de garrafa e um eventual residual de salgado na carne de sol. Se desejar leveza e refrescância vá de espumante brut.