Harmonizando bacalhau em postas com batatas no forno

Participo de um grupo de degustação que, a falta de um nome melhor, chamamos de Turma do Vinho. Nos reunimos mensalmente, às vezes nem tanto, já tem uns 14 anos, antes só nos encontrávamos em restaurantes, mais recentemente optamos por realizar os encontros nas nossas próprias casas. Assim, na vez do Cristiano, ele me enviou esta consulta: qual o vinho para acompanhar bacalhau em postas com batatas no forno?
Como dizem os portugueses, ou pelo menos dizem que os portugueses dizem, bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau! Ou seja, uma nova família de proteína animal.
Então a harmonização com vinho não é sempre a óbvia de peixe com vinho branco, afinal, vamos lembrar, que após seu falecimento e do processo de salga o bichinho deixou de ser peixe.
Mas também não é uma bagaça de só abrir um vinho tinto que está tudo certo.
Seja qual for a receita e o processo de cocção, os pratos com bacalhau podem e devem ser acompanhados por vinho.
Então, qual a escolha? Primeiro respeitando as características básicas deste ingrediente principal que são PESO MÉDIO e SALINIDADE.
Depois qual será a receita. Vai muito azeite, acrescente UNTUOSIDADE (gordura líquida).
A maneira mais sensata de se comer bacalhau seria cozido. Mas quem está aqui neste planeta para ficar fazendo só o que é certinho?
Dentre todas as 1001 maneiras de se elaborar um prato com bacalhau vamos nos concentrar na nossa proposta: bacalhau em postas com batatas no forno.
Este prato vem banhado de azeite de oliva e acompanhado de alho, cebola, ovos e azeitonas portuguesas.
SAL: sempre vai ter um ponto de sal a mais no bacalhau. Este pozinho branco realça, destaca, amplia os sabores. Agora imaginem fazendo isso com o amargor do tanino presente nos vinhos tintos mais potentes. Ainda tem o iodo, sempre presente nos peixes e frutos do mar, que se choca com o tanino resultando em gosto metálico.
ALHO e AZEITONAS: possuem suas idiossincrasias com os vinhos e também NÃO são parceiros dos taninos mais fortes.
AZEITE: não tem tanto problema com os taninos mas pede vinhos com mais acidez.
PROPOSTA FINAL DE HARMONIZAÇÃO:
(meninos e meninas, é a minha SU…GES….TÃO, nada de fazerem biquinho e birra! Olha o cantinho do pensamento!)
ESPUMANTES: brancos brut elaborados a partir de Charmat longo ou os do método tradicional que tenham passado por um período maior de sur lie.
VINHOS BRANCOS: com maior corpo, estrutura e boa acidez: pensando nos portugueses, uvas Alvarinho, Antão Vaz, Arinto, Gouveio, Loureiro ou Maria Gomes. Vinhos Verdes destas uvas seriam ótimos. Mas temos também brancos nacionais neste estilo que são muito bons.
VINHOS ROSÉS: os com mais corpo, boa acidez e frutados na medida certa.
VINHOS TINTOS- com taninos leves, jovens, frutados e com boa acidez e sem ou com pouquíssima madeira. Já falei de taninos leves?
Nos nossos jantares cada participante leva uma garrafa de vinho, assim tivemos a oportunidade de testar todas estas sugestões de harmonização. Quem ganhou? Não houve unanimidade e vários votos ficaram divididos. Em respeito aos amigos não vou dizer que a melhor harmonização da noite foi com o vinho que eu levei.