COMIDA ÁRABE – HARMONIZAÇÃO COM VINHO
Comemorei meu primeiro aniversário passado em Brasília em um restaurante especializado em comida árabe, na CLS 109, quem é daqui do quadradinho já deve estar pensando no Beirute, mas em 1972 ainda existia o saudoso Arabeske.
Esta foi a lembrança que me veio quando recebi a primeira pergunta aqui para este blog. E veio de fora da cidade, de Campos dos Goytacazes-RJ, tenho leitores em toda parte. Poucos, porém fiéis. Martha Mignot comenta “tenho dificuldade na harmonização de vinho com a comida árabe”.
Para facilitar vou separar os pratos por entradas, saladas, pratos quentes e de sobremesa. Já adianto que não estou sugerindo que, quando estiverem em um restaurante, deverão pedir uma garrafa de vinho diferente para cada prato. Depois darei uma sugestão geral.
ENTRADAS e PASTAS
- Chanclich – queijo árabe temperado com tomate, salsinha, cebola e zaattar. O zaatar é um tempero tradicionalmente elaborado com manjerona, tomilho, orégano, coentro, gergelim torrado, sumagre (especiaria adstringente com acidez muito semelhante à do limão) e sal. Harmonização: brancos leves e vinhos espumantes.
- Homus tahine – pasta de grão de bico com pasta de gergelim (tahine), limão, alho, azeitona, azeite extra virgem, sal e zaatar. Harmonização: vinho branco de boa acidez Riesling, espumante brut, Sauvignon Blanc ou Gewurztraminer. Também rosés mais leves.
- Babaganuch – purê de berinjela assada ou grelhada, tahine e suco de limão. Harmonização: Sémillon, Sauvignon Blanc ou um rosé mais leve. Nos tintos um Syrah.
- Coalhada – Harmonização: a mesma do Homus tahine.
SALADAS
- tabule – pepino, tomate, cebola, rabanete, ervas, limão e trigo para quibe.
- salada de grão de bico
- fatuche – pepino, rúcula, tomate, rabanete, folhas de hortelã, juntamente com torradinhas de pão sírio.
Harmonização das saladas: Chardonnay, Sauvignon Blanc ou vinhos rosés. Sempre mais leves e não barricados.
QUIBES, ESFIHAS E KAFTAS
- quibe cru, assado ou frito – Harmonização: Se for cru, prefira os tintos mais leves. Se for assado ou frito, Cabernet Sauvignon, Malbec ou Merlot. Minha avó fazia um quibe pequeno, com a casquinha durinha e o recheio de carne moída se espalhando a cada mordida, parece óbvio, mas já encontrei cada maçaroca de carne que não vale as calorias consumidas.
- esfiha– vamos nos concentrar apenas na mais tradicional, a com recheio de carne moída. Harmonização: Pinot Noir ou Cabernet Sauvignon.
- kafta – espeto grelhado de carne moída com salsinha, não leva trigo. Harmonização: tintos frescos e frutados, Pinot Noir, Carménère, Merlot ou Cabernet Franc.
PRATOS QUENTES
- mjadra – arroz com lentilhas com cebola caramelizada e especiarias. Harmonização: tintos leves como Pinot Noir, Sangiovese ou Cabernet Franc.
- cuscuz marroquino – o trigo para quibe hidratado com legumes e temperado. Harmonização: vinho branco leve. Uma sugestão bem diferente seria o típico chá de menta marroquino.
- Falafel – bolinho frito de grão-de-bico. Harmonização: espumantes, brancos ou rosés frutados e tintos leves.
- Charuto – feito de folhas de repolho ou uva recheadas com carne e arroz. Harmonização: teriam outros tintos de médio corpo, mas pessoalmente, nos pratos à base de carne vermelha, ficaria com o Syrah.
- Carneiro ou cordeiro (carneiro jovem) – temperado com sal e especiarias e servido com ervas e limão. Gosto mais da paleta que do pernil, aqui em casa a peça fica no forno baixo por um mínimo de 6 horas, sempre muito bem hidratada. Um espetáculo junto com o cuscuz marroquino e geleia de menta. Harmonização: Syrah
- Nos pratos à base de frango – Harmonização: rosés com maior estrutura e vinhos tintos jovens, sem passagem por madeira.
- DOCES ÁRABES – Harmonização: espumante Moscatel, vinhos de sobremesa Sauternes, Tokaji ou Colheita Tardia para os menos doces.
Quando falamos da escolha de um único vinho para acompanhar vários pratos de ingredientes, texturas, sabores e aromas diferentes precisamos apelar para os coringas da harmonização, e em primeiro lugar vem o espumante brut, principalmente os que apresentem boa acidez e aromas intensos.
Dentre os tintos focaria nos tintos de médio corpo, com destaque para os Syrah.