Dois meses atrás, o siciliano Gianluca Scribano, chef do restaurante Avenida Paulista (em frente à Ponte JK), apresentou problema no pâncreas. Além dos remédios químicos, o médico recomendou dieta nutricional. Formada em nutrição pela Faculdade Anhanguera, a brasiliense Aline Varela, que trabalha em clínica há seis anos, passou a atender o chef italiano. Na orientação da nutricionista, ficou evidente o uso de alimentos que são praticamente os mesmos da dieta mediterrânea — à base de peixes, verduras, hortaliças, frutas, algum lácteo como iogurte, tendo o azeite extravirgem como a principal fonte de gordura.
Incluída em 2013, pela Unesco, na lista do patrimônio cultural imaterial da humanidade, a dieta que restringe o consumo de carne vermelha tem justamente uma pegada forte no menu do restaurante do qual Scribano é chef de cozinha. Daí o surgimento de um projeto a quatro mãos entre o cozinheiro e a nutricionista para prestação de serviços de consultoria e acompanhamento nutricional.
Pouco café sem açúcar
“Eu vou até o cliente, vejo as restrições nutricionais e elaboro o cardápio de acordo com as necessidades”, resume Aline, cuja avaliação inclui uma série de fatores, como antropometria, metabolismo e outras investigações. A nutricionista de 28 anos, mãe de uma menina de quatro, nunca teve problema de saúde, a não ser o baixo peso, 49kg para 1,60m de altura.
“Lá em casa, a vida inteira tivemos uma alimentação saudável, com pouca gordura, e biscoito recheado, nunca comi”, revela Aline. O pai bombeiro atuava na frente de combate ao fogo e mantinha o corpo ágil com a ajuda de aparelhos de ginástica. Já a mãe trabalhava em confeitaria.
Alguns ingredientes estão definitivamente banidos na dieta, como o açúcar refinado. “Recomendo adoçante natural, tipo stevia ou xilitol”, diz a nutricionista, que aceita o café só até as 15h. “Depois disso, ele pode provocar insônia à noite”
Três refeições
Com base na avaliação técnica feita pela Aline e na sugestão de alimentos, Gianluca se propõe a treinar o cliente ou funcionário da casa no preparo das refeições. A pedido da coluna, ele executou três pratos com a marca da dieta mediterrânea.
Tapioca de farinha integral recheada de banana e castanha-de-caju polvilhada compõe o desjejum, enquanto o penne igualmente feito de farinha integral pode ser o menu ideal no almoço, desde que venha regado com um molho à base de espinafre e tomate pelati, que é mesmo de arrancar suspiros.
No jantar, o chef sugere linguado (sole, para os italianos), um peixe nobre grelhado na frigideira de teflon e servido com três rodelas de até três centímetros de batata-inglesa cozida e dois cogumelos shitake assados. Por cima, um fio de azeite extravirgem e muita salsinha. O projeto da dupla está pronto e pode ser contratado por três meses, seis meses ou até um ano. Telefones: 98211-2425 (Gianluca) e 99129-8006 (Aline).