Portugal: uma mina de sabores

Publicado em
20/09/2016. Crédito: Liana Sabo/CB/D.A Press. Brasil. Chefe de cozinha português Andre Magalhães.
Fotos: Liana Sabo – Chefe de cozinha português Andre Magalhães

Pirenópolis – Preservar ingredientes conhecidos apenas em sua própria região e registrar a preparação ancestral de alimentos deve ser um ideal de todas as culturas, mas poucas conseguem levar a cabo a tarefa. Como Portugal, que esconde uma mina de sabores que seria impossível fazer caber dentro do seu limitado território. Ao longo dos anos, a gastronomia lusitana recebeu diversas contribuições.

Coube ao pesquisador Tiago Pereira desenvolver um projeto, que cativou a vinícola Esporão – um gigante do Alentejo – a emprestar o nome para a realização. “Foram cinco anos a gravar 2.500 vídeos com mais de 1.600 pessoas de diferentes regiões de Portugal continental, além de Açores e Madeira”, lembra Tiago. Denominado Esporão & a comida portuguesa a gostar dela própria o projeto consta de 26 episódios.

Resgate

Depois da televisão portuguesa, alguns episódios foram exibidos pela primeira vez no Brasil, semana passada no 7º Slow Filme (Festival Internacional de Cinema e Alimentação), que teve lugar em Pirenópolis, no antigo Cine Pireneus, onde o evento vem sendo realizado desde 2010). Tiago Pereira, que veio lançar o filme, também produziu A música portuguesa a gostar dela própria, mas foi a pesquisa gastronômica que envolveu um dos mas importantes chefs lusitanos.

Pela segunda vez, André Magalhães se apresenta no evento em Piri. Com um sorriso no rosto, colorida camisa xadrez e seu indefectível boné, o “taberneiro-mor”, como ele próprio se intitula — porque comanda o restaurante Taberna da Rua das Flores, em Lisboa – é uma presença marcante no festival. Na tela, no auditório em conversa com a plateia e na cozinha, André Magalhães passa o muito que sabe. Ele está empenhado em resgatar a memória de como eram preparados os alimentos, “porque tudo o que era demorado e complicado acabou sendo descartado”, denuncia o chef.

“Bacalhau dos pobres”

Cada episódio do filme focaliza um ingrediente, como o litão do Algarve, pequeno tubarão considerado o “bacalhau dos pobres” , que é consumido depois de ser aberto, salgado e seco ao sol, podendo ser guardado por alguns meses. Com ele, Magalhães prepara cataplana, prato típico de pescados, tem o nome da panela na qual é preparada.

Em outra cena, o chef e um cozinheiro de aldeia do Alentejo preparam arroz com alho, coentros e túbera, espécie de trufa abundante na região, depois de o senhor Isidro explicar como apanha a iguaria no solo.

 

Cardápio regional

Chama-se ementa o menu em Portugal. Pois o de André Magalhães preparado no restaurante Montserrat, em Pirenópolis, foi totalmente regional. Começou com um bacalhau confitado ao forno servido sobre uma manja, receita típica de batatas em rodelas cozidas com água e sal e misturadas a um pão dormido rústico, chamado torricado, amolecido na água do bacalhau. De tão delicioso, o chef Juan Pratginestós pretende mantê-lo no cardápio do Montserrat.

O principal foi um cabrito criado segundo as normas do slow food na fazenda de Armando Rollemberg que Magalhães marinou na véspera com ervas. Acompanha a carne arroz feito com os miúdos do cabrito e uma saladinha montanhesa de pepino, tomate e cebola. Também esse prato poderá ser degustado na casa, em breve, informa Juan. Tigelada com sorvete de arroz -doce e calda de hibisco encerrou a apresentação do chef português.

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