Tendo como tema “Crítico viajante: as novas tendências em restaurantes”, o jornalista e crítico gastronômico da Folha de São Paulo, Josimar Melo, traçou a evolução da gastronomia no mundo a partir do surgimento do restaurante que, segundo ele, é novo na história da humanidade, pois tem apenas 250 anos, enquanto o homem já vive há 10 mil anos. A palestra foi feita nesta quinta-feira (17/8) no 29º Congresso Nacional da Abrasel, realizado no Iesb.
Em tempos idos, na França, as pessoas só comiam fora de casa quando viajavam. Foi na época da Revolução Francesa que passou a surgir corporações de produtores: queijeiros, padeiros, açougueiros e os que vendiam temperos, cada um em seu próprio local.
Para o jornalista que escreve sobre gastronomia há 30 anos e é professor do tema, a alta gastronomia surgiu nos palácios. É lá que trabalhavam os grandes chefs de cozinha, mordomos, garçons. Quando a nobreza se tornou decadente, os profissionais foram trabalhar para a burguesia, muitas vezes, nos mesmos palácios transformados em restaurantes que mais pareciam “teatros de luxo com atividade de prazer”.
Hoje, pouco sobrou disso – apontou Josimar –, ao surgir restaurantes especificamente como local de alimentação.
Depois de apontar exemplos de estabelecimentos visitados por ele na Inglaterra e no Japão, cujas características são a racionalidade, como o uso de materiais recicláveis e orgânicos, o experiente crítico destacou que o desperdício existente no Brasil pode muito bem ser evitado. Ele contou também a sua experiência no El Bodegón, o mais novo restaurante do chef Gastón Acurio, do Peru, que comanda cerca de 15 estabelecimentos. Lá, é servida “comida caseira boa e barata e as enormes porções podem ser divididas”. Acurio, um militante da causa gastronômica em seu país, é o maior responsável por Lima ter obtido o título de “capital latino-americana da gastronomia”, em detrimento de São Paulo.
Cozinha brasileira
Se no passado, o Brasil não tinha qualquer expressão no mundo, “nos últimos 15 anos a cozinha brasileira passou a ser pensada como gastronomia”, apontou o crítico, citando como desbravadores os chefs Alex Atala, Mara Salles e Helena Rizzo, todos de São Paulo. Segundo Josimar, a demanda se deu na Era Lula, quando a população alcançou economicamente um patamar mais alto e surgiu a chamada “Geração Iogurte”, que não se alimentava mais, apenas de arroz e feijão.
O grande desafio hoje em dia é a conscientização dos agentes da gastronomia. “Chefs e restaurateurs precisam deixar de lado, picuinhas, inveja e ciumeiras, e se unir em um movimento que crie mercado de bons produtos de qualidade e mais baratos.” Citou alguns exemplos como a cidade de Paris, distante 200 quilômetros do litoral, e onde bem cedinho são oferecidos peixes e frutos do mar vivos nas feiras.
“São Paulo, que está apenas a 70 quilômetros de Santos, não tem peixe do dia”, denunciou o jornalista, que também colabora na mais importante revista gastronômica do planeta, Restaurant, de Londres, responsável pelo ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo. Só a união da categoria poderá mudar o panorama da gastronomia, que é um dos aspectos de atração do turismo, concluiu.