CBNFOT221120160480 Crédito: Arquivo Pessoal/Divulgação. Carpaccio de língua da chef Juliana Aguiar.

Jantar no Outro Calaf expõe a mistura entre Brasil e Espanha

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A cozinha espanhola tem um sabor rico e distinto, mistura ingredientes do Mediterrâneo, como pescados e frutos do mar, com carne de porco. Aliás, ninguém mescla melhor os peixes com o suíno do que os espanhóis. Quem afirma sabe muito bem do que está falando: a chef brasiliense e ex-atriz da Globo Juliana Aguiar comandou por cinco anos as panelas de seu restaurante, de nome Santo, instalado entre as praças Opera e Santo Domingo, em Madri.

De volta a Brasília, mas por pouco tempo, Juliana pilota segunda-feira, no Outro Calaf (Setor Bancário Sul) um jantar de tapas (R$ 140) cem por cento espanhol. Dois pratos em cada uma das três primeiras etapas antes de vir a sobremesa — uma torta de queijo azul basca, que difere do cheesecake americano por não ter casca e ser mais úmida.

Começa com gazpacho (sopa fria originária da Andaluzia) de tomate e frutas vermelhas com queijo de cabra e jamón ibérico e segue com tartare de tomate com creme de castanha e alho confitado com sardinhas. Ambos os pratos são harmonizados com a cava Ophicus Brut Cuvée La Mancha.

Variação da paella

A segunda etapa traz batatinhas bravas com páprica picante e sautée de verduras da horta, gema de ovo e aroma de mar. Na taça, o verdejo Marques de Toledo, também da Mancha, região tradicional de vinhos na Espanha e berço do mais famoso personagem da literatura do país, Dom Quixote.

Para Juliana, o ponto alto do cardápio vem agora: carpaccio de língua bovina, que passa dois dias na marinada de salmoura e cozinha por sete horas até derreter na boca, como manteiga. “Chamo carpaccio, porque a peça (cozida) é cortada bem fininha e servida fria com brotos de mostarda, de alface e de minúsculas ervas”. Parmesão dá o toque final.

Típico de Valência, o fideuá é uma das mais originais variantes da paella. A diferença é a massa pequena que substitui o arroz no preparo. O prato virá com pancetta (barriga de porco) e polvo. “Ninguém me contou, mas imagino que um dia faltou arroz para a paella e se usou espaguete cortadinho misturado a … carne de porco e frutos do mar”, raciocina Juliana. Ela harmonizará a língua e o fideuá com o Marques de Toledo Crianza. Na boca, o sabor final será o Moscatel de Setúbal, que virá com a sobremesa. Olé!

Lola americana

 

Crédito: Gonzalo Ayarra Burg/Divulgação. Chef Juliana Aguiar.
Crédito: Gonzalo Ayarra Burg/Divulgação

Ano passado, quando Juliana já estava decidida a encerrar as atividades no Santo, entra um libanês no restaurante e pede a ela que lhe sirva o que quiser. Depois de saborear várias preparações, o libanês, que reside nos Estados Unidos, há 30 anos, convidou a chef para conhecer o restaurante de nome Épice que mantém em Nashville, terra da música country.

Depois de trabalhar lá por três meses, Juliana foi convidada a prestar consultoria na casa de cozinha espanhola que o libanês pretende inaugurar na primavera do Hemisfério Norte. O restaurante, previsto para abril, vai se chamar Lola. “Até janeiro estarei por aqui”, diz Juliana, que pilotou jantar esta semana no Rio. Reservas para o Outro Calaf: 3325-7408.