Muito antes de o prato ser batizado em 1890 numa competição culinária, o Conde Pavel Stroganov já teria pedido à cozinheira de seu palacete em Moscou que preparasse lascas de carne num molho de mostarda com caldo de legumes finalizado com creme azedo. O que o nobre russo jamais teria imaginado é que a receita pudesse ser reproduzida com carne de jacaré, animal rasteiro desconhecido nas estepes.
Quem pensou nessa possibilidade e acabou executando estrogonofe com carne de jacaré do Pantanal foi o chef Paulo Machado, de Campo Grande (MS), idealizador do evento FoodSafari e fundador de um instituto de pesquisa que leva o seu nome. O prato feito com iscas de jacaré flambadas na cachaça, shimeji cinza e leite de castanha-do-brasil foi escolhido por Ana Maria Braga o vencedor da Batalha do Estrogonofe, derrotando uma receita vegana que ficou em segundo lugar.
“Para mim foi um grande desafio pois nunca pensei que fosse ganhar de outros pratos com ingredientes tão emblemáticos de outras regiões, como a carne de sol e o bode, do Nordeste, e o pirarucu da Amazônia”, afirmou Paulo Machado, que depois de flambar a carne na cachaça, usou páprica, noz moscada e pimenta-do-reino preta para aromatizar. Criado em cativeiro e abatido de forma legal, o jacaré tem sua carne comercializada pelo frigorífico Caimasul, de Corumbá (MS).
Estrogonofe de Jacaré flambado na cachaça por Paulo Machado
Ingredientes:
1kg de filé de dorso de jacaré cortado em iscas
2 Colheres (sopa) de manteiga sem sal
2 caixinhas de shimeji cinza
1/2 copo de cachaça
1 cebola picada
100g de cebolas pérolas branqueadas
250g de castanha-do-brasil para tirar o leite
1 colher (sopa) de nata
1 colher (sopa) de páprica
1 pitada de pimenta-do-reino
100ml de molho de tomate
1 colher de mostarda escura
Tomatinhos cereja para decorar
Noz-moscada a gosto
Flores comestíveis para decorar
Sal a gosto
Salsinha picada
Modo de fazer
Primeiro tire o leite das castanhas: processe-as no liquidificador com 1 copo de água, passe numa peneira e reserve o leite. O bagaço pode ser guardado para preparar bolos, recheios e até uma farofa para acompanhar o estrogonofe. Tempere as iscas de jacaré com o sal, pimenta do reino, noz-moscada e páprica. Numa frigideira alta salteie o jacaré, e coloque a cachaça para flambar, reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola e em seguida adicione os cogumelos, o molho de tomate, a mostarda e o leite da castanha. Finalize com a nata, ajuste o sal e, por último, salpique salsinha picada por cima. Sirva com mandioca frita, arroz branco e a farofinha de bagaço da castanha.