Design por formação e cozinheiro por amor, como ele mesmo define, Jimmy McManis, ou Jimmy Ogro, como é mais conhecido, é o responsável pelo novo sabor do Geléia Burger: ogro burger (R$ 28). “Eu gosto muito de porco, acho que todo mundo sabe, e queria trazer (essa carne) de uma forma diferente que não fosse o bacon. Ele traz um pouco a ideia do porquinho recheado de panela de pressão que é quase uma carne louca, bem parecido com receita de vó”, explica o chef.
Jimmy tem uma queda por receitas que possam ser construídas aos poucos, com acréscimo de sabores e mudança de temperos com “liberdade total e diversão”. Para o ogro burger, ele apresenta um blend de carne bovina, queijo muçarela, maionese de páprica picante e seu xodó no molho, o porco. O molho mistura pernil desfiado ao barbecue de rapadura e é a grande estrela do prato.
O chef, que esteve em Brasília para o lançamento do prato, garante que a paixão e a escolha da carne de porco como toque especial não é a toa. “É uma carne mais saborosa por si. Enquanto no boi, precisamos buscar partes com mais sabor, no porco qualquer parte é. Além disso, é uma carne proteica e com gordura equilibrada, muitas vezes mais saudável.”
Jimmy cozinha há dez anos profissionalmente, mas os primeiros passos com a culinária foram dados aos oito anos. “Aprendi a grande base com ela e me aperfeiçoei com livros. Sou bem nerd quando se trata disso, tenho 187 livros de gastronomia, compro em média uns seis novos por mês.”
Os talentos dele podem ser vistos nos vídeos do projeto Ogrostronomia. Junto aos amigos Ricardo Boris Henningsen, Guto Senra e Marcelo Neves, ele criou o canal e mostra que é possível cozinhar qualquer coisa, em qualquer lugar. “Não faço isso para tirar onda, faço para as pessoas entenderem que é possível e pararem de arrumar desculpas para não se aventurar na cozinha”, afirma.
Jimmy ensina: Blend para hambúrguer
Com a onda de comidas artesanais em alta, muita gente voltou a se aventurar na cozinha e um dos pratos preferidos dos brasileiros são os hambúrgueres. Para um sanduíche mais saboroso, a aposta são os blends, ou seja, misturas de carnes que equilibram sabor e suculência. Para ajudar os leitores do Correio a formarem blends perfeitos, Jimmy deu algumas dicas.
Carne bovina
“Sempre uso a parte dianteira, em que correm mais sangue, são naturalmente mais suculentas e têm mais gordura. Peito, acém, paleta, fraldinha, que faz parte do corte apesar de não ter osso. Meu blend clássico é 50% peito, 50% fraldinha.”
Carne de frango
“Sempre uso bacon, porque assim consigo dar a gordura correta. Sobre os cortes, uso peito ou filé de sobrecoxa, mas o peito é melhor por ter maior volume. São 20% de bacon e 80% de frango. O frango tem que ser moído, mas recomendo moedor mais grosso e fazer uma vez só ou usar o processador, que tem como controlar a textura.”
Carne suína
“Normalmente uso sobrepaleta e pernil, que já vem com gordura adequada. Mas pode usar qualquer corte, ou misturar com o mignon que é mais magro. Gosto de usar 25% de sobrepaleta, 25% de mignon e 50% de perfil.”
O chef Jimmy também explica que costuma usar um sal temperado com cominho, páprica e pimenta-do-reino para temperar o hambúrguer, mas só na hora do preparo. Para que o sal não penetre na carne e tira a suculência, ele adiciona o tempero apenas quando a carne está na chapa.
Texto por Beatriz Queiroz, estagiária sob supervisão de Vinicius Nader.