Estocolmo – Depois da vanguarda espanhola é a cozinha nórdica a mais nova influência na gastronomia mundial. Uma característica do que os escandinavos chamam “cozinha natural” é que os chefs identificam a procedência de quase tudo o que será servido. O cardápio muda conforme a oferta dos ingredientes.
Assim funciona o bistrô, estilo botecão, montado ao lado do Fotografiska, novo museu de fotografias de Estocolmo. Ocupa um antigo armazém portuário em estilo art noveau em uma das ruelas da Gamela Stan, a Cidade Velha, na ilha de Stadsholmen, onde a capital da Suécia nasceu em 1252.
Antes ou depois de espiar com calma os retratos em preto e branco e se encantar com os traços perfeitos de Greta Garbo, musa do cinema sueco que conquistou Hollywood e surpreendeu o mundo com beleza e talento, uma parada no restaurante é obrigatória. Lá, a ênfase são as verduras e frutas, mas apresentadas de um modo que você nunca viu.
Quase tudo orgânico
Beterraba com framboesa e queijo de cabra; cebolinha na manteiga de mel, creme azedo e um peixinho defumado da família do salmão, chamado chart, que vem do Ártico, são servidos no menu-degustação em pratinhos. Cerca de 95% dos ingredientes são orgânicos e vêm de pequenos produtores que habitam as cercanias da ilha. Tudo é feito na grelha à vista do cliente, que tem ainda uma bela vista do mar.
Entender a descrição do prato apresentado em uma língua difícil e falada numa única região do planeta não será tarefa impossível se lá ainda estiverem dois estagiários portugueses Pedro Oliveira, de 24 anos, e Rita Davi, de 25, estudantes de gastronomia, dispostos a traduzir.
Pouco azeite
“A nova cozinha nórdica usa muito pouco azeite”, declara o chef dinamarquês Simon Lau Cederholm, que a cada ano, conduz um grupo de gourmets brasiliense em viagem de descoberta dos sabores nórdicos.Segundo ele, a prática faz parte de um movimento de rebeldia dos chefs que estão focados nos ingredientes locais. “Eles se afastam cada vez mais da cozinha mediterrânea, que nunca foi forte por aqui, mas era praticada por modismo”, salienta Lau.
Carne de porco cozida na própria gordura é um exemplo do abandono do azeite de oliva. Isso fica muito claro em muitos restaurantes, como o Oaxen Krog, um duas estrelas do Guia Michelin, instalado na ilha do mesmo nome, ao sul do arquipélago de Estocolmo, e que no passado foi usada como local de caça da família real sueca.
Coração de alce
Aberto em 1994 por Magnus Ek (trabalhou no Noma, de Copenhague) e Agneta Green, o restaurante serve menu-degustação de seis a 10 pratos. As entradinhas surpreendem não só pelo sabor, como a apresentação, tipo pedaço de madeira, árvore de metal, dentro de uma colher como o caviar da Islândia com sour cream. Outro sabor bem local é o cogumelo colhido na ilha ao lado. Teve até fingerfood com coração de alce e creme de abobrinha.
O ponto alto foi o prato com caviar de Kalix, especialidade da culinária sueca que só é encontrada durante cinco semanas no outono, quando o peixe põe as ovas. Da Noruega vêm as vieiras com gelatina de caldo de peixe com pepino e groselha, que foi o primeiro prato servido com talher. Nas entradinhas usava-se a mão. Seguiu-se um peixe cru (cavala) marinado em folhas de cassis com favas verdes. Esturjão finlandês, salsinha grelhada, ruibarbo e óleo de salsa (lembre que eles não usam azeite de oliva).