Quando Komiya San surgiu na gastronomia, Brasília vinha de uma era conservadora. Cozinhas tradicionais, como a mineiro-goiana e internacionais, como a italiana, ocupavam as mesas da cidade. O jovem nipônico, chef da Embaixada do Japão, era um bicho estranho. A partir da atuação dele, a culinária praticada no Planalto Central passou a receber uma influência fora da curva.
Antes mesmo de cortar barrigas de peixe e extrair deles nacos mais saborosos para sushis e sashimis, Riozo Komiya, como se chamava o chef, enveredou pela cozinha francesa ao abrir o Le Vieux Chaletm na 405 Sul. A opção pelo classicismo ocidental tem uma explicação.
Komiya trabalhou cinco anos num banco juntando dinheiro para pagar o curso de gastronomia em Tóquio. Ao conquistar o primeiro lugar na escola, ganhou um bolsa do governo francês para aprender os segredos da boa comida em Paris. Lá, ele se apaixonou pela culinária francesa e conseguiu passar um pouco disso ao filho, Cristiano.
Patrimônio cultural
“Se eu quisesse ver meu pai, tinha de ir ao restaurante, onde ele ficava quase 24 horas”, lembra Cristiano Komiya, de 38 anos, um dos três filhos de Riozo (os outros são Fernando e Carina). Ainda pequeno, Cris ficava zanzando perto do pai, mas a partir dos 12 anos, já retirava pratos da mesa e corria escada acima e abaixo no restaurante Koto, na 201 Sul. Depois de alguns anos, o médico José Farani, proprietário da Academia de Tênis, levou Komiya San a cozinhar no Kosui. De lá, veio o Takê, no Torre Palace, até a volta da primeira escolha, como New Koto, na 212 Sul.
Sob a batuta de Cristiano, que aprendeu tintim por tintim com o pai até a pegada francesa em alguns pratos, o New Koto pratica a gastronomia tradicional japonesa, denominada washoku, que em 2013 foi reconhecida pela Unesco como patrimônio cultural da humanidade. Ela reflete a harmonia dos ingredientes e dos sabores — desde a escolha até os métodos de preparo e consumo.
Banquete oriental
Graças à técnica e ao talento de Cristiano e sua equipe e do fornecimento responsável da matéria-prima, é possível degustar os melhores pratos japoneses num banquete que tem no menu duas opções. A mais cara sai por R$ 260. Os pratos variam conforme a sazonalidade dos produtos, mas alguns ingredientes são quase fixos, como vieiras canadenses, entre os mais exclusivos.
“Eu sempre preparo os pratos com o que está disponível na hora”, diz o chef, que não abre mão do frescor dos ingredientes. Por isso, ele ainda não sabe o que vai elaborar no banquete de homenagem ao pai, em agosto, quando se completam três anos do falecimento de Komiya San, aos 65 anos. De acordo com o ritual budista, amigos (virão até do Japão) farão uma celebração em torno da mesa.
Quinta-feira, quando chegam os peixes, a fila de espera toma conta da rua. Iguarias refinadíssimas se sucedem no banquete, basta ver as fotos. Telefone: 3346-9668.