CBNFOT160120180631 Juan Pratginestós/Divulgação. Carne de lata do restaurante Monserat, em Pirenópolis.

A carne de lata encanta, seja em Pirenópolis, seja no Lago Norte

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Quando não havia energia elétrica, tampouco geladeira, desenvolveu-se uma antiga técnica de conservação de alimentos em gordura animal ou azeite, que se conhece por carnes de lata ou confits, como chamam os franceses. Essa prática “caipira”, que decorre da necessidade de se guardar, para consumo futuro, alguns alimentos perecíveis, está atualmente na última moda.
“A tradição que veio da península ibérica aqui no Montserrat se faz presente em vários pratos”, explica Juan Pratginestós, chef propretário do restaurante, aberto há oito anos em Pirenópolis, na rua já calçada que faz a orla do rio das Almas. Ele acaba de lançar no cardápio carne de lata e piperrada, delicioso prato que leva a conserva de carne de porco caipira com molho de origem basca, feito de pimentões, cebola, alho, páprica e caldo de legumes. É servido com purê de batata-doce por R$ 54.

Memória afetiva

Catalão por nascimento, o chef pratica uma cozinha mediterrânea, em que predominam o frescor e a sazonalidade dos produtos. Para ele, a carne de lata remete à sua terra natal. “Trata-se de uma prática vinda das antigas matanças do porco e, curiosamente, hoje está mais presente no interior do Brasil do que em suas próprias origens”.
A iguaria oferecida no Montserrat (funciona sexta, sábado e domingo para almoço e jantar) é elaborada seguindo receita tradicional da família da sous-chef goiana Vania Gomes, relembrando sua infância na fazenda dos avós paternos. Destaque do menu 2018, o prato também ganha uma pegada espanhola mediante a piperrada basca. Atração à parte é admirar o acervo da casa, que reúne obras de Glênio Bianchetti, Darlan Rosa e Selma Parreira, além de Nemm Soares. Reservas pelo telefone (62) 3331-2628.

Cuidados veterinários

01/07/2017. Crédito: Ed Alves/CB/D.A. Press. Brasil. Brasília - DF. Gastronomia. Léo Hamu com os pratos de linguiça suína caipira e carne na lata do Quituart, no Lago Norte.
01/07/2017. Crédito: Ed Alves/CB/D.A. Press. Brasil. Brasília – DF. Gastronomia. Léo Hamu com os pratos de linguiça suína caipira e carne na lata do Quituart, no Lago Norte.

Em Brasília, o rei da carne na lata é o goiano Leonardo Hamu, zootecnista nascido em Formosa e residente na capital desde 1964. Professor de turismo rural no Centro de Excelência em Turismo na UnB, também foi consultor da Emater-DF. Léo, como é conhecido o chef, tornou-se especialista em carne suína.
Na propriedade rural, em Rajadinha, próxima ao Paranoá, são processados diversos cortes, como copa lombo, paleta desossada, fraldinha e costelinha na banha (esta só sob encomenda). As carnes e a banha são provenientes de animais certificados e abatidos em frigoríficos locais inspecionados. Há quatro anos, os produtos vêm sendo vendidos todos os sábados na Ceasa.

Onde encontrar

As pessoas que não frequentam a Ceasa, podem encontrá-los no Le Birosque, dentro da Quituart, e na Mercearia Asa Norte, a primeira loja colaborativa gastronômica aberta há um ano e três meses no Bloco E da 412 Norte, onde funcionou o pastifício Sanfelice, da chef Myriam Carvalho. Lá, você encontra a carne de porco e linguiça também na lata. Saem cada por R$ 50, 1kg; o bacon fatiado e em pedaços (R$ 30, 1kg) e a banha de porco propriamente dita, “gordura natural já desmistificada pela medicina”, observa Léo. Retirada da papada e da barriga do porco, a banha é mais clara, tem menos água e aroma mais suave que o toucinho, pontua o especialista. Sai a R$ 10, 50g e a R$ 18, 1kg.
Na loja, onde o produtor paga aluguel para expor seu trabalho, também há vinhos, pães, cafés, cervejas, doces, bolos, tortas e chás — quase tudo de origem local. Por isso mesmo, “os itens estão sempre fresquinhos e não viajaram quilômetros para chegar aqui”, comenta Carol Oliveira, sócia do empreendimento do qual fazem parte ainda André Batista e Gustavo Bill. Telefone: 99936-1616.
Outro endereço no qual você também pode encontrar a grife Léo Hamu é a NutriBakery, uma padaria na 406 Sul, na qual os produtos são feitos sem glúten. Telefone: 3542-6013.