Bartolomeu renova menu e vai além da pururuca

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Desde que se instalou na cidade, há três anos, o restaurante Bartolomeu, grife goiana especializada em carnes assadas no forno à lenha, vem renovando o menu a cada seis meses. Isso não significa que pratos deixem de figurar no cardápio. Como o rabo de touro, um must servido com agrião estalando de novo e crocante. “Não dá para retirá-lo”, explica Ceará, que trabalha há 10 anos na matriz de Goiânia e volta e meia vem a Brasília reforçar a equipe.

Ele se referia à possibilidade de o prato vir a ser substituído pelo lançamento de nova iguaria com o mesmo saboroso corte: rabada com parma. Depois de cozida por muitas horas a carne é desfiada e remontada na forma de bife bombom com uma cinta de presunto tipo italiano em volta. Acompanhado de polenta é servido por R$ 82 . Trata-se de uma das três sugestões que estreiam hoje na casa localizada na 409 Sul.

Polenta com tinta de lula

Crédito: Liana Sabo. Prato de polenta com tinta de lula do restaurante Bartolomeu
Crédito: Liana Sabo. Prato de polenta com tinta de lula do restaurante Bartolomeu

Outra proposta, bastante inusitada para uma marca que lida basicamente com carne, é a polenta com tinta de lula. De aparência escura, como é o nero de seppia — líquido expelido como defesa por alguns moluscos, como lula, é usado como ingrediente culinário não só pela cor, como também pelo sabor que acrescenta aos pratos —, a polenta surpreende pela leveza do sabor, enquanto mantém a textura original. No centro, delicioso polvo grelhado com espaguete de abobrinha (R$ 78). Ficou muito bom.

Eu quis saber de quem são os louros, quando o chef Francisco Leonardo, cearense de Sobral, de apenas 27 anos, disse, com modéstia: “a gente desenvolveu e testou muitas vezes o que o dono explicou”. Leo, como é chamado, divide o comando das caçarolas com Almir Campos.

O engenheiro goiano Pedro Vasco, formado pela UnB, fundou o Bartolomeu em 2007 depois que passou a criar rebanho suíno de acordo com as normas de manejo tecnológicas. Leitão à pururuca foi o primeiro carro-chefe da grife, cuja filial é tocada na capital pelo filho João Paulo Araújo. Ambos são os autores intelectuais do menu, que também lança hoje a terceira atração: paleta de cordeiro.

No forno à lenha

Crédito: Liana Sabo. Chef Francisco Leonardo
Crédito: Liana Sabo. Chef Francisco Leonardo

Depois de marinar por 24 horas numa mistura de alecrim, tomilho, louro, alho, cebola, hortelã, pimenta-do-reino e vinho branco, o corte é assado no fogo baixo do forno à lenha por mais de oito horas. Ao final, são retirados os ossos e a carne é desfiada e modelada como um medalhão e envolta em filme plástico para ir à geladeira. Servida com risoto de parmesão importado do Uruguai, a paleta de cordeiro fica deliciosa. Sai por R$ 82. De sobremesa, mil folhas com recheio de creme.

Bons vinhos não faltam para harmonizar os novos pratos que ainda vão ser lançados em Goiânia. A casa dispõe de uma adega de 800 rótulos e algumas raridades, como o Almaviva da Concha Y Toro. Todos podem ser levados para casa ou pedidos no e-commerce pelo adegabartolomeu.com.br. Telefone: 3442-1169.