Foto 1 - Rômulo Juracy - Divulgação 17/12/2018. Crédito: Rômulo Juracy/Divulgação. Brasil Brasília - DF. Favas Contadas. Porco é Festa. Prato de porco no Dom Francisco.

Aproveite as festas para comer carne de porco!

Publicado em

Prime rib, stinco, assado de tira, t-bone, paleta e coroa são alguns dos cortes suínos premium que vão causar o deleite dos gourmets pelo sabor da carne e pela maciez da textura. A coleção de cortes especiais de porco — um animal cada vez mais “limpo” e sadio em função das rigorosas técnicas de manipulação — faz parte do portfólio da Calu, uma marca 100% brasiliense que passará a oferecer a carne suína de qualidade, em janeiro de 2019.

“Nosso foco principal são os restaurantes, porque são eles que mais valorizam os diversos tipos de cortes premium”, afirma o mineiro de Bambuí Luciano César Nunes (foto), fundador da empresa conhecida no mercado pela fabricação de linguiças sem aditivos. Entre os clientes, estão o Armazém do Ferreira, Bierfass, Le Birosque, Taypá e Dom Francisco, cujo chef-restaurateur Francisco Ansiliero vai lançar algumas carnes da Calu no menu da casa, como o assado de tira e o stinco. Por R$ 53, ele já serve o prime rib assado na brasa com molho fumacê. Francisco lembra que “os animais bovino e suíno têm a carcaça assemelhada, daí compartilharem os mesmos nomes dos cortes”.

Linguiças artesanais

17/12/2018. Crédito: Liana Sabo/CB/D.A Press. Brasil Brasília – DF. Favas Contadas. Porco é Festa. Linguiça da Fábrica Calu.

“Eu nunca pensei em fazer outra coisa a não ser linguiça”, afirma Luciano, de 44 anos, caçula de quatro irmãos, que aos 17 já ajudava o pai nas lides rurais. Luciano veio para Brasília e, em 1996, criou uma parceria com o primo Carlo Bernardes e instalou a fábrica de embutidos em Ceilândia, cujo nome Calu é formado pelas primeiras sílabas dos donos. Dois anos depois, transferiu a fábrica para Planaltina, onde expandiu a produção. As coisas correram muito bem até que, há dois anos e meio, uma fatalidade tirou do convívio Carlo, morto num acidente de carro.

“Foi como se eu tivesse perdido o chão”, lembra Luciano, que ficou profundamente deprimido. Muito provavelmente em função da perda, o empresário mineiro adoeceu. “Por ironia do destino, tive câncer de rim e fui proibido de consumir conservantes”, conta. O produto que fazia ficou de lado e a alternativa foi resgatar do passado o processo artesanal: linguiça sem qualquer aditivo, temperada apenas com alho, sal e pimenta.

Pela ausência de conservantes, elas são vendidas congeladas e com um toque gourmet, como a de rúcula, queijo coalho e tomate seco ou a cuiabana com queijo e leite, além da caipira, um mix de carnes e pimenta.

Leite de búfala

18/12/2018. Crédito: Rômulo Juracy/Divulgação. Brasil. Brasília – DF. Favas Contadas. Luciano César Nunes, proprietário da Calu, produtor rural.

Em outra propriedade, localizada no PADF, o produtor rural cria rebanho bubalino para a produção de queijo. “Eu uso cinco litros de leite de búfala para produzir um quilo de queijo, metade do leite de vaca necessário para a mesma quantidade de queijo, só que a búfala produz muito menos leite”, explica Luciano, que obtém 50 kg de queijo por dia, produção considerada pequena. De ótima qualidade, a muçarela da marca Campana está nos melhores menus, como no de tapas do Mercadito, lançado recentemente.

Com o soro que sobra da fabricação da muçarela, são alimentados os porcos de condução caipira que serão convertidos na carne de lata, mais um produto Calu. Para a expansão da marca, Luciano conta com o veterinário catarinense Carlos Krumm, responsável pela saúde dos animais, e com o consultor do Sebrae, Luis Claudio Martinez, que reestruturou a fábrica em Planaltina. Telefone: 993044058