Você tem vários motivos, quando estiver em São Paulo, para ir ao restaurante Tuju, do jovem chef Ivan Ralston. A casa paulistana, aberta há quatro anos na Vila Madalena, está na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina com mais sete brasileiros, ocupando o 45º lugar no ranking de 2017. Já no Guia Michelin, a posição ainda é mais confortável.
Após três edições mantendo apenas o restaurante D.O.M., do chef Alex Atala, na categoria duas estrelas (aquela que prega “uma cozinha excelente, vale o desvio”), o prestigioso guia francês elevou ao mesmo patamar o Oro, do Rio, e o Tuju, que, desde 2015, detinha uma estrela.
Tendo como título Música do paladar, a palestra de Ivan, realizada quarta-feira, no congresso de gastronomia da Abrasel, teve como tema proposto a história do restaurante e o processo criativo para construir os menus com ênfase na comida sazonal paulista. “Tenho no Tuju uma criação de abelha, um aquário onde são mantidos os frutos do mar que podem ser escolhidos pelo cliente e uma horta com mais de 300 espécies de plantas”, revelou o chef. Para ele, ingredientes frescos e contato direto com os pequenos produtores é como música para os ouvidos.
Quem vai ao meu restaurante deve sair satisfeito e feliz com o que comeu, com o que viveu”. Esse é o mantra do chef, que antes de abrir o Tuju trabalhou em restaurantes icônicos da Espanha, como o Celler de Can Roca, dos irmãos Roca, e o Mugaritz, de Andoni Aduriz. Depois de cinco anos na Europa, estagiou por seis meses no Japão, no restaurante Ryugin, um três estrelas Michelin em Tóquio.
Quando voltou, nasceu o Tuju, que é “o nome de um pássaro típico da Mata Atlântica, comum no interior do estado”, explica Ivan, que estudou música por quase três anos na Universidade de Berkeley, nos Estados Unidos. Os pais que são donos da rede Ráscal e da casa de carnes Cortés, na capital paulistana, levaram o jovem a trabalhar com eles quando não conseguiu emprego de músico. A casa fica na Rua Fradique Coutinho, 1248. Telefone (11) 2691-5549.