Ele não quer ser identificado como churrasqueiro, prefere assador, como são os colegas argentinos. Mas não tem jeito: único que tem picanha no nome é um predestinado. Se autointitula Doutor Picanha e faz churrasco há 12 anos.
O gaúcho de Ibirubá, Paulo Picanha Sérgio Telpes, de 41 anos, já está lustrando as botas para viajar este mês à França, onde irá se apresentar entre os dias 20 e 24 no Festival do Rio Grande do Sul de Paris, no qual irá falar sobre gastronomia gaúcha, especialmente churrascos e comidas típicas e suas influências.
O ponto alto será dia 24, quando assará o churrasco que finaliza o evento. “Se o Neymar não aparecer, eu vou até o St. Germain fazer um churrasco para ele”, promete o admirador do craque.
A associação franco-brasileira Sol do Sul, espécie de CTG na capital francesa, onde se estabeleceu há 14 anos, organiza o festival gaúcho em Paris desde 2013 na data da comemoração de aniversário da Revolução Farroupilha a 20 de setembro. Este ano convidou Paulo Picanha para a quinta edição não só pelo domínio que ele tem sobre o fogo e a carne, mas também pelo conhecimento culinário. Doutor Picanha acaba de colar grau no curso de gastronomia do Uniceub e, portanto, já faz jus ao título, acredita.
Lavador de pratos
Homem simples do interior, Paulo saiu de casa aos 27 anos “com apenas 30 reais e de carona”, lembra o aventureiro. Ao chegar a Brasília, conseguiu emprego de lavador de pratos num restaurante por quilo na 716 Norte. Havia uma churrasqueira e prontamente o gaúcho se lançou a assar carne. Mais tarde surgiu uma chance de trabalhar na cozinha de um transatlântico e lá foi Paulo Picanha usar o forno a gás pra preparar carne num cruzeiro pelo mar do Norte até a Finlândia.
De volta ao Brasil, montou a empresa Doutor Picanha, com a qual se tornou conhecido a ponto de receber convites para exercer o ofício em vários países: Argentina, Bolívia, Paraguai e Uruguai. Também se filiou à Associação Brasileira de Churrasco (Abrachurras). Em sua casa, no Núcleo Bandeirante, o chef colocou na área externa churrasqueira que ele próprio desenhou, e decorou as paredes com objetos de seu afeto: bandeiras do Rio Grande do Sul e do Grêmio, além de pôsteres do Club Asadores a la Estaca, a associação portenha de churrasqueiros. Ele só trabalha “pilchado”, significa o uso do traje gaúcho: bombacha, bota, guaiaca na cintura e camisa branca.
Diferente do mesmo
O churrasco à moda gaúcha não precisa mais do que sal grosso, ensina o especialista. Ele escolhe uma carne com gordura entremeada — picanha, naturalmente —, e depois de espetá-la vai selando muito próximo do fogo alto por cerca de dois minutos. O processo, que apaga a aparência de carne crua, fecha a saída dos sucos que ficam concentrados no interior da peça. Daí é preciso suspender os espetos para os cortes assarem lentamente em seu tempo específico mais distantes do fogo.
Antes de servir, Paulo bate com a faca energicamente no espeto para retirar o excesso de sal. Até dezembro, a agenda do assador já está completa com apenas algumas brechas. Indagado sobre qual o segredo do seu sucesso, Doutor Picanha responde: “Churrasqueiros existem aos montes, mas eu faço diferente o mesmo que todo mundo faz”. Telefones 98383-8468 e WhatsApp 98179-8468.